Planowanie mocy wina

Szczecin 06.12.2013

Trudność planowania zawartości alkoholu w winie jest spowodowana dużą ilością czynników wpływających na proces fermentacji.
Aby ułatwić szacowanie zawartości alkoholu w winie lub obliczenie ile dodać cukru do moszczu przygotowałem KALKULATOR wspomagający to zadanie.

Oznaczenia w KALKULATORZE MOCY WINA/MIODU:

BLG - Ocena gęstości roztworu w skali Ballinga, 1 °Blg to gęstość roztworu mierzona w warunkach normalnych (20 <span>°C</span>, 1013 hPa) który zawiera 1% cukru (ocena jest wagowa tzn. 10g cukru w kg roztworu).
Kalkulator jest przystosowany do pomiaru gęstości roztworu cukru przy użyciu cukromierza pływakowego. Tego typu gęstościomierz jest wrażliwy na wszystkie składniki wpływające na gęstość soku czy wina. Poza cukrem są to głównie związki pektynowe (zawyżające gęstość) oraz alkohole (zaniżające). Związki pektynowe korygowane są w polu "Zawartość niecukrów w soku (miodzie) [%] ", wpływ alkoholu korygowany jest automatycznie. Jego wpływ na pomiar widać w polu "Korekta dla zawartości alkoholu [%]".
W przypadku wykorzystania do pomiarów gęstości roztworu sacharymetru (mierzy zmianę kąta polaryzacji światła, który jest proporcjonalny do zawartości cukru) należy korektę wpisaną w polu "Zawartość niecukrów w soku (miodzie) [%] " dodać do pola "BLG soku [%]", w przeciwnym wypadku kalkulator wyliczy błędną "Szacowaną zawartość alkoholu w winie [%]", błędną "Końcową ilość cukru w winie [%]" a tym samym może wystąpić błąd w polu "TYP wina".

Sprawność procesu fermentacji: Drożdże nie przetwarzają całego cukru na alkohol i dwutlenek węgla, pewna (niewielka) część cukru przetwarzana jest na estry (substancje zapachowe). Znacznie więcej niż na estry wykorzystywane jest przez drożdże do rozmnażania się. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że sucha masa martwych drożdży zalegających na dnie gąsiora w postaci mułu jest równa masie cukru, który nie został zamieniony w alkohol.

TYP wina: Klasyfikacja win, miodów pitnych, nalewek itp., ich nazewnictwo oraz szczegółowe wymagana organoleptyczne, fizyczne i chemiczne, jakie powinny spełniać te napoje określono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju wsi z dnia z dnia 22 maja 2013 r.(w załączeniu). Na tej podstawie wina owocowe markowe oraz wina z soku winogronowego wg poziomu słodkości klasyfikujemy na:
a)   do 10 gramów na litr – w przypadku napojów wytrawnych,
b)   powyżej 10 do 30 gramów na litr – w przypadku napojów półwytrawnych,
c)   powyżej 30 do 60 gramów na litr – w przypadku napojów półsłodkich,
d)   powyżej 60 do 150 gramów na litr – w przypadku napojów słodkich,
e)   powyżej 150 gramów na litr – w przypadku napojów bardzo słodkich;
i wg tej klasyfikacji typ wina określa kalkulator.
W przypadku gdy potrzebujemy sklasyfikować wino innego rodzaju np. aromatyzowane, niskoprocentowe, cydr, nalewkę czy miód pitny należy skorzystać z załączonego wyżej zarządzenia oraz pola "Końcowa ilość cukru w winie [%]"

Stałe, uproszczenia oraz założenia w kalkulatorze:

Teoretyczna wydajność alkoholu dla glukozy i fruktozy: 511 [g/kg]
Teoretyczna wydajność alkoholu dla sacharozy: 538 [g/kg]
Gęstość fruktozy: 1,69 [kg/l]
Gęstość glukozy: 1,54 [kg/l]
Gęstość sacharozy: 1,59 [kg/l]
Gęstość etanolu: 0,789 [kg/l]
Poza nielicznymi wyjątkami proporcje glukozy i fruktozy w owocach są równe.
Zawartość niecukrów w sokach: 2 - 6 [%], zazwyczaj przyjmuje się 4 [%]
Świeży miód zawiera głównie glukozę i fruktozę - traktujemy go jako sok
BLG miodu może być w zakresie: 73 do 82 [%]
Zawartość niecukrów w miodzie: 0 [%], dla spadziowych i owocowych można przyjąć 1 [%]

UWAGA. W związku z tym, że nie znamy proporcji rodzajów cukrów w końcowym BLG wina oraz iteracyjnym charakterem (przyjąłem 4 iteracje) obliczania poprawki ilości cukru dla zawartości alkoholu, kalkulator ma tendencję do minimalnego zawyżania obliczonej zawartości alkoholu i pozostałego cukru w winie. Błąd jest tym większy im niższa jest zawartość alkoholu w winie, ale i tak nie powinien przekraczać 0,3% alkoholu oraz ok 0,2% cukru.
Podejrzewam, że błędy odczytu BLG będą miały większy wpływ na wynik końcowy niż wspomniane przed chwilą błędy obliczeń.

Wykorzystanie kalkulatora w różnych sytuacjach - przykłady

Dosładzanie moszczu fruktozą lub glukozą. Kalkulator pozwala na uwzględnienie takiego przypadku. Aby to wykonać należy zwiększać pole"BLG soku [%]" dopóki pole "Ilość glukozy/fruktozy oraz niecukrów w soku [kg]" zwiększy się o ilość dodanych cukrów prostych. Jednocześnie nie ma znaczenia czy jest to fruktoza czy glukoza, gdyż mimo różnych gęstości (inny wpływ na pomiar BLG), moją taką samą masową wydajność alkoholu.

Wina fermentowane w miazdze. Owoce, które nie nadają się do wyciskania soku (np. róża, głóg czy kwiaty czarnego bzu) posiadają pewne ilości cukrów (oraz niecukrów). Ze względu na stosunkowo niską wilgotność owoców oraz niewielką ich ilość w stosunku do wody w nastawie z powodzeniem można potraktować jako nie zawierające soku. Tym bardziej, że do nastawu dodajemy owoce zawierające cukier a po fermentacji wyrzucimy owoce zawierające alkohol. W ostateczności (gdy chcemy być pedantyczni) możemy przyjąć do obliczeń ilość soku, która nie przekracza wilgoci zawartej w owocach poddanych fermentacji. Na przykład dla dzikiej róży mieści się ona w granicach 40 do 60%, zawartość cukru w owocach róży potrafi osiągnąć 18% (z reguły jest to 10-12%), pektyny (niecukry) 4%, kwasy organiczne do 2%, w tym cytrynowy i jabłkowy ok. 1,5% oraz to co w róży niezbędne - olejek eteryczny 0,03%. Jak ktoś lubi się bawić w poszukiwacza danych, można znaleźć opracowania zawierające wszystkie niezbędne informacje. Mnie proszę nie nękać - szukajcie sobie sami.