Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Sycić czy nie sycić?

Szczecin 25.12.2013


Pytanie brzmi prawie jak o wyższość Świąt Wielkanocnych nad Świętami Bożego Narodzenia. Szczególnie, że to właśnie dzisiaj ;)

Odpowiedz jest dużo prostsza niż w przypadku świąt, albo przynajmniej zauważalnie bardziej namacalna :).

Najważniejsze jest przeznaczenie miodu. Jeżeli ma służyć wyłącznie ku uciesze gawiedzi - sugeruję sycić. Będzie bardziej klarowny, łatwiej i mocniej będzie fermentował, a do tego trudno będzie go zepsuć, bo wybijemy lub wypłuczemy wszystko w procesie sycenia (bakterie, zarodniki pleśni, resztki wosku, dzikie drożdże, itp). Niestety pozbędziemy się jednocześnie wielu cennych składników zawartych miodzie, a przecież miód nie jest tak wartościowy tylko ze względu na zawarte w nim cukry proste. Zawiera m.in. olejki aromatyczne (kilkadziesiąt rodzajów), białka, enzymy (z gruczołów pszczelich w tym substancje bakteriobójcze), mikroelementy (w tym magnez, wapń, fosfor, potas itp), pewne ilości witamin (głównie z grupy B) i wiele, wiele innych składników. Więc jeśli wzięliśmy się za miód pitny ku uciesze gawiedzi i ku poprawie zdrowotności - sugeruję nie sycić.
Kwestię smaku zostawiam każdemu do indywidualnej oceny, osobiście niesycony smakuje mi bardziej. Tak szczerze mówiąc to chyba smakuje mi bardziej, bo ciągle się waham. Najlepiej zdecydujcie sami jaki wam bardziej odpowiada.

Bardzo często można spotkać opinię, że do miodów pitnych niesyconych miód powinien być wysokiej jakości z dobrze prowadzonej pasieki. Krótko mówiąc z pewnego źródła. Ja uważam, że zawsze powinien być wysokiej jakości niezależnie od przeznaczenia!

Nasuwa się kolejne pytanie: jak rozpoznać w warunkach domowych dobry miód? (nie mając dostępu do specjalistycznego laboratorium). Wbrew pozorom jest kilka metod. Przy czym nie bawimy się w rozpoznawanie rodzaju fałszerstwa, bo każda z metod zafałszowania wymaga innego odczynnika i wiele o tym już napisano, ale w metodę oceny ogólnej miodu.

Podstawowa metoda jest najprostsza (zresztą bardzo skuteczna), roboczo nazywam ją "Na babcię". Miód powinien mieć ostry gryzący w gardło smak i zapach. Jeżeli mamy w zwyczaju na co dzień używać w domu miodu bez problemu rozpoznamy czy mamy do czynienia z "porządnym" miodem czy tandetną jego namiastką. A nasze babcie i dziadkowie przez dziesięciolecia leczeni miodem (jeszcze w czasach, gdy nikomu nie przyszło do głowy go chrzcić) w ułamku sekundy rozpoznają jakość miodu. Więc jeśli sami nie czujemy się na siłach poszukanie wśród najbliższych specjalisty w tej dziedzinie ma naprawdę duże szanse powodzenia.

Oględziny miodu. Czyli parę słów o zanieczyszczeniach (związanej z nimi obróbce) oraz dodatkowe pytanie: patoka czy krupiec? i jak to wykorzystać.

Miód przed sprzedażą jest (przynajmniej powinien być) przez pszczelarza wirowany, cedzony i klarowany.

Wirowanie pozwala oddzielić miód od plastrów. Powinno być przeprowadzone w czystości w ciepły dzień o bardzo małej wilgotności powietrza (niedopuszczalne jest wirowanie w czasie deszczu). Czy wirowanie zostało przeprowadzone prawidłowo jest bardzo trudno stwierdzić, chyba, że zacznie nam miód fermentować w słoikach :(.

Cedzenie miodu ma za zadanie usunąć zanieczyszczenia fizyczne w tym większe kawałki wosku, fragmenty larw czy owadów. Jeżeli w miodzie znajdziemy utopioną pszczołę (niektórym się wydaje, że to uwiarygadnia pochodzenie miodu) nie brać miodu i unikać pszczelarza jak ognia. Jeżeli miał odwagę wrzucić do miodu truchło pszczoły, będzie miał odwagę wrzucić wszystko (z brudnymi skarpetami włącznie). Jeżeli pszczelarz używa pojęcia "miód filtrowany" również uciekać. Albo nie wie co to jest pszczelarstwo, albo faktycznie filtruje i miód nadaje się tylko jako polewa lukrowa do pączków. Filtrowanie od cedzenia różni się tylko (aż) wielkością oczek sita, jeżeli oczka są mniejsze niż ok. 0,2 mm nie przepuszczają wielu cennych składników wielkości pyłków kwiatowych. Rozpoznanie pochodzenia miodu filtrowanego (czy pochodzi z Polski, Chin czy Argentyny) jest w wielu przypadkach niemożliwe nawet dla laboratoriów. Miód automatycznie jest klasyfikowany do najgorszej jakości. Objawem zewnętrznym miodu filtrowanego jest bardzo jasny kolor oraz niesamowicie wysoka przejrzystość.

Klarowanie jest niesamowicie ważnym procesem dla czystości miodu. Można pokusić się na stwierdzenie, że jest to bezpieczna metoda sycenia miodu. Tak jak przy syceniu w czasie klarowania zbieramy z powierzchni miodu pianę zawierającą wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia, przy czym proces przebiega w temperaturze otoczenia, tym samym trwa bardzo długo, w praktyce kończy się w momencie zestalenia miodu. Stąd spora pokusa dla pszczelarzy, by skracać proces klarowania. Nie należy się zbytnio przejmować jeśli zobaczymy na powierzchni miodu lub w górnej części naczynia ślady piany  (jak na zdjęciach niżej). Pewna jej ilość jest naturalna. Osobiście toleruję grubość ok. 0,5 - 1,0 mm (w wyższych naczyniach odpowiednio więcej). Jeżeli ilość piany znacznie przekracza tą grubość należy uznać, że proces klarowania został przeprowadzony niestarannie. Sytuację częściowo ratuje zabranie i wyrzucenie piany.

obrazekobrazek

Patoka czy krupiec? - czyli płynny czy zestalony - oto jest pytanie.
Osobiście wolę patokę - jest łatwiejsza do obróbki, zwłaszcza dla miodów niesyconych. Zresztą zawsze krupiec można podgrzać i z powrotem otrzymać patokę, byle temperatura tego zabiegu była niższa od 40 stopni Celsjusza. (w tej temp. zaczynają się m.in. ścinać białka zawarte w miodzie i rozpoczyna się niszczenie innych cennych składników).
Co bardzo ważne proces krystalizacji (zwłaszcza jeżeli przebiega w całej objętości miodu) jest dowodem wysokiej jego jakości (w szczególności dużej zawartości glukozy), krótko mówiąc jeżeli miód nie chce się zestalić - jest kiepski. Możemy ten fakt wykorzystać do oceny jakości miodu wstawiając na kilka dni do niskiej temperatury (np. chłodnej piwnicy)  i obserwować czy i jak przebiega proces krystalizacji. Nawet najwolniej krystalizujący akacjowy (oraz spadziowy) w temp. pokojowej powinien się zestalić w ciągu 3 miesięcy (najszybciej krystalizuje rzepakowy, nawet po kilku dniach). Na fotce poniżej efekt takiego zabiegu. Łatwo się domyślić, którą stroną słoik był zwrócony do chłodnej ściany :).

obrazek

Niestety jak już wspomniałem efekt jest widoczny po różnym czasie dla różnych gatunków miodu.

Płynny miód daje nam jeszcze jeden sygnał dotyczący swojej jakości. Próbowaliście posłodzić herbatę miodem? Wkurzało Was, że nie możecie przełożyć łyżeczki z miodem do szklanki z herbatą, bo strużka miodu cieknąca z łyżeczki nie chce się przerwać? Niech Was to już nie denerwuje. To bardzo zdrowy (i to dosłownie) objaw. Kapiący oddzielnymi kroplami miód z łyżeczki jest sygnałem, że coś jest z nim nie tak (najprawdopodobniej ktoś w nim namieszał lub domieszał).

Co zrobić by zwiększyć szanse na udany miód pitny?
Jeżeli zdecydujemy się na miód (szczególnie niesycony) należy przestrzegać trzech zasad:
1. zachować higienę przy pracy z naczyniami i pojemnikami na miód lub brzeczkę miodową,
2. zachować szczególną higienę przy pracy z miodem,
3 zachować jeszcze większą higienę przy pracy z brzeczką miodową.

Reasumując:
- wszystkie naczynia wyparzyć, a te których się nie da (np. szklane balony) zasiarkować,
- przed każdym kontaktem z miodem myć ręce,
- mimo umycia rąk starać się nie dotykać naczyń (mis, lejków itp.) w miejscach gdzie zetknie się z nimi miód a w szczególności brzeczka miodowa,
- nie jeść jogurtów, nie pić kefirów i nie tykać żadnych produktów reklamowanych jako zawierające super zdrową florę bakteryjną,
- matkę drożdżową przygotować na tyle wcześnie by w momencie przygotowania brzeczki miodowej była gotowa do dodania, czyli staramy się maksymalnie skrócić czas kiedy brzeczka nie fermentuje i ma kontakt z powietrzem,
- nie otwierać bez ważnej potrzeby naczynia fermentacyjnego (dotyczy m.in. miłośników stałej kontroli zawartości cukru w brzeczce),
- do sporządzenia brzeczki stosować tylko przegotowaną wodę,
- wszelkie prace z odkrytym miodem lub brzeczką miodową przeprowadzać w pomieszczeniu wolnym od wilgoci, kurzu i pleśni.

Cóż - to by było na tyle - powodzenia.